venerdì, 22 settembre 2017
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Come Ammollare e Dissalare il Baccalà: il Procedimento Passo Dopo Passo

Il baccalà (ovvero merluzzo conservato sotto sale) è uno dei prodotti tipici della nostra tradizione culinaria soprattutto nel Triveneto, in Campania e in Sicilia. Molto spesso però si rinuncia a cucinarlo a casa poiché la sua preparazione deve essere pianificata per tempo per via dei lunghi tempi di ammollo necessari a dissalarlo e reidratarlo. 

Il processo di salagione del merluzzo è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi al mondo e permette di avere carni molto saporite e morbide (una volta bagnate). Per poterlo cucinare è quindi necessario e fondamentale ammollare il baccalà perché serve a togliere il sale in eccesso.  Questa operazione è abbastanza lunga e richiede molta pazienza. Infatti, meno sale si toglie attraverso la procedura per dissalare il baccalà più ne rimarrà nella fase di cottura andando ad alterare il grado di sapidità del piatto. Per questo è importante dissalare completamente il baccalà con un ammollo abbastanza lungo ed eventualmente procedere, in un secondo momento, ad aggiungere del sale per aggiustare il sapore dei piatti.

La dissalatura del baccalà è quindi un processo lungo che richiede costanza e pazienza. Tuttavia, per chi ha poco tempo in cucina ma non vuole rinunciare i sapori della tradizione e alla qualità, esistono in commercio prodotti che permettono di avere baccalà già dissalato pronto all’uso, sia da cucinare che precotto. Si tratta di un prodotto fresco e naturale, senza l’aggiunta di additivi, che permette di ridurre notevolmente i tempi di preparazione e di cucinare in poco tempo numerose ricette a base di baccalà.

baccala dissalare

Come dissalare il baccalà intero:

Se si acquista un baccalà intero con spina, questa è la procedura da seguire per dissalarlo correttamente:

  1. Spazzolare il baccalà e togliere il primo strato di sale
  2. Lavare con cura e delicatezza il pesce
  3. Immergere il baccalà in una bacinella capiente piena d’acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore
  4. Se la ricetta lo prevede, a questo punto è possibile togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda (viene via molto facilmente)
  5. Tagliare il baccalà in due praticando un apertura verticale procedendo dalla testa alla coda oppure tagliarlo in tranci (più i pezzi sono piccoli, minore sarà il tempo necessario a dissalare il baccalà)
  6. A seconda della misura del vostro baccalà riprendere l’ammollo per altre 36 ore
  7. Dopo questa operazione, il baccalà è stato correttamente ammollato e si può procedere con la preparazione della ricetta preferita

 

Come dissalare il baccalà a tranci o filetti:

Se si acquistano filetti o tranci di baccalà, questa è la procedura da seguire per dissalarlo correttamente:

  1. Spazzolare il baccalà e togliere il primo strato di sale
  2. Lavare con cura e delicatezza il pesce
  3. Immergere il baccalà in una bacinella capiente piena d’acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 24/36 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore
  4. Togliere la pelle se la ricetta lo prevede
  5. Il baccalà a tranci o filetti è stato correttamente ammollato

Video:

Fonti Articolo:

 

Autore
Niki Rocco
Senior Web Developer e Seo Specialist di professione. Laureato in Informatica presso l'università Cà Foscari di Venezia, ha una passione sfrenata per il web.

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